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| xt1234 发表于 2018-9-10 23:37 只看TA 1楼 |
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[转帖] 紫薯酥皮蛋挞[11P] 工艺：烤难度：初中水平 人数：3人份 口味：甜味 准备时间：数小时 烹饪时间：<30分钟 主料：低筋面粉150克 辅料：鸡蛋黄2只牛奶100克淡奶油50克淡奶10克 调料：食盐0.5克黄油15克水82克酥油110克白砂糖25克 紫薯酥皮蛋挞的做法 挞皮（千层酥皮） --- 低筋面粉150克、黄油15克、盐0、5克、水82克、片状酥油110克（我用的歌文） 挞水 --- 蛋黄2只、细砂糖25克、牛奶100克、动物鲜奶油50克、炼乳10克 做法： 一、千层酥皮 1.将片状酥油放在一张硬质塑料膜中间 2.用塑料膜折出比片状酥油略大的长方形 3.用擀面杖将片状酥油擀薄，铺满整张长方形 4.将除片状酥油外的其他材料倒入搅拌缸，进行搅拌  5.将面团搅拌至表面光滑，用保鲜膜将面团包住，放入冰箱冷藏1个小时 6.取出冷藏后的面团，操作台撒少许手粉，擀开，如图所示，将片状酥油放在擀开的面团上 7.将重合的上下面团的边用手捏合 8.将包好酥油的面团旋转90度，如图所示，用擀面杖在上面横着、竖着轻压  9.翻面，再将步骤8的面团擀开 10.如图所示，将面团用擀面杖轻轻压出三等分，拂去多余手粉，将三分之一向中间折 11.将另外的三分之一折过来 12.将三折后的面团旋转90度，如图所示，用擀面杖在上面横着、竖着轻压  13.翻面，擀开 14.如图所示，用擀面杖轻轻压出四等分，四折（二分之一） 15.四折（二分之二），包上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时 16.取出冷藏后的面团，重复三折一次、四折一次，再放入冰箱冷藏1个小时  二、挞水 1.将牛奶倒入锅中，开小火，倒入细砂糖，搅拌至砂糖融化，离火冷却 2.将蛋黄倒入步骤1中，搅拌均匀 3.将炼乳倒入步骤2中，搅拌均匀 4.将鲜奶油倒入步骤3中，搅拌均匀  三、蛋挞 1.将紫薯蒸熟，去皮，切成小块，备用 2.将冷藏好的千层酥皮取出，擀开；（根据手边塔模大小来决定尺寸） 3.用有花边的圆形钢切模扣出挞皮 4.将挞皮稍沾手粉，放在塔模里，用两个大拇指将挞皮由中心向四周推开，直至跟模具大小相同，松弛30分钟；（挞皮的边要稍高出塔模）  5.取2-3粒紫薯块放入塔模 6.将挞水舀入塔模，七分满 7.烤箱提前预热，215度，上下火，中层，烤20-25分钟     烹饪技巧 1、在包片状酥油时，尽量使面团和片状酥油贴合，不要里面有鼓起的气泡。 2、钢切模的直径要比塔模的口径略大，塔模有大小尺寸，根据自己手边的塔模来选择。 3、如何可以不造成混酥：擀面杖要在面皮中间位置向上、向下擀开，不要来来回回的擀，尽量几次将面皮擀成规则的形状。 菜品特色 紫薯（学名：Solanum tuberosum）又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。 今天做的这款 --- 紫薯酥皮蛋挞，与紫薯葡式蛋挞在配方、做法上面还是有区别的，葡式蛋挞一般性是将千层酥皮擀至一定厚度，然后卷起，切剂子的做法。紫薯酥皮蛋挞吃起来，挞皮是酥酥脆脆的、紫薯与挞水的结合咬下去香糯。 |
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| gangtiexia111 发表于 2018-9-18 17:04 只看TA 6楼 |
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| 这个也是很看技术的啊，不过做不好蛋挞要么软趴趴的要么糊了 |
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