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月饼的丰富，远远大过中秋。



他这3000多年，倒映流转刀光剑影，招惹勾搭文人雅士，连通寻常百姓家的灶台和朱门深墙内的高台，他饱腹——苟且可得，他寄思、弘志——柔肠千转与豪情万丈之间，陪着古时的同胞寻找诗和远方。

时至今日，喧闹的月饼市场，依然是一个江湖。

月饼年年吃，江湖年年新。

少林武当正统之下，各家门派日渐壮大，谁还没有三五拥趸？就喜欢你讨厌我声名鹊起，却又干不掉我的样子。

当了拥趸的我们，月饼吃下去，你pick了的那一派，在江湖排位还好吗？可曾抢占C位，是不是想单飞，新东家给多少转会费……这些和你无关的事情，了解一下。

#京式月饼里，有全真教的武功传承#



天下武功本难分家，硬是追根溯源，总要牵扯出一些说道。

当年王重阳白手起家，将全真教做到行业领军，更仰仗华山论剑一役，奠定武功天下第一之名号。奈何全真七子扶不上墙，家业随时可能因他长眠而毁于一旦，好在弥留之际，将《九阴真经》托付疯癫的明白人周伯通，才有其后经周伯通传于郭靖的发扬光大。

江湖绝技创始的厉害劲儿都很相似，可传承里，各有各的幺蛾子。这京式月饼，严格说来，便是郭靖一般的传承人。

“哪有什么京式，这京式费劲儿追求的都是南味！”为了打探月饼江湖，寻访民俗美食家、国家级面点大师姜波时，他反复强调这一点。

他以被视作京式月饼代表选手“自来红”的两味馅料发问自证：“青红丝是什么？是柚子皮腌制的。北方哪有柚子？这里边得有糖桂花，桂花是北方的吗？这从历史上来说，都是食品北迁。”






· 自来红和自来白是京式月饼的代表款式，因其烤制后自然形成的色泽而得名


· 采访时姜波正为新书签名，一边笔耕不辍，一边诲人不倦：“自来红和自来白，当中的‘来’都得发轻声le。”

历史追溯如此，然而如今人们的眼中，北方月饼势力绝对不容小觑，那得说技艺北传的继承人们还是争气。

#苏式携手广式，占稳少林武当#



少林总会遭遇各门各派之挑衅，说天下武功源出少林，大概还是会有争议，可月饼江湖里的少林武当两大门派被苏式和广式占去，那确是名副其实。

如此江湖地位，自然早已练就深厚内功，树立起了鲜明风格。

广式月饼的皮薄馅足众人皆知，但皮儿上的功夫一点儿不少，主料转化糖浆的配方是各家秘制，依这方子不同，所用枧水和面粉的比例也不同；苏式月饼对皮胚的追求，首要层层叠叠之香酥，水油皮包裹油酥皮，几番折叠几番擀，才能形成烘烤后的多层酥皮。

而馅料上，广式、苏式各有所长——广式以白莲蓉、蛋黄莲蓉、豆沙、五仁为经典，苏式的招牌则是鲜肉、椒盐、百果等。此外，两家名门似都关注到今年流心馅的新风尚，麾下各支纷纷将其纳入馅料款式之中。












· 各大品牌纷纷推出流心馅料的月饼

#滇式月饼：气宗，还是剑宗？这不是个问题 #



若想概括月饼里的南味和北味之别，大抵述之，就是南味甜咸并重，而北味更集中地走了“甜”的路线。

这便让滇式月饼里的玫瑰鲜花一派长期伏枥在侧，纵然喜好者众，却在云腿派系面前，总是气势稍逊。其间剧情，颇似华山派内，剑宗与气宗的相爱相杀。




· 滇式经典的玫瑰鲜花和云腿馅料都很受欢迎

这一点到底月饼江湖还是比武侠世界温和一些，武侠世界里，并不会因为岳灵珊这般听来美好的愿望，出现玫瑰鲜花与鲜肉云腿各自安好的团圆结局。

#法式“异类”，来和明教握握手#



不按常理出牌的明教，被江湖视作异类，眼瞅着法式月饼裹着月饼皮儿卖乳酪蛋糕、卖红丝绒蛋糕，嗅到了相似气息。一口咬下去，也是软糯，也是甜香没错，可你真的有在吃月饼的感觉吗？不大一样，又说不上来……可能这就是爱上“歪门邪道”的心路历程？


· 法式月饼中西结合的花样繁多

乳酪月饼为代表的法式流派不是头年出现，劲头却愈发强劲，待些年月，吃芝士蛋糕长大的00后统治江湖之日，他岂不是要被许为“童年的味道”？

#冰皮&冰激凌月饼，当同属需要低温的古墓派#



古墓派当是江湖里最冷的门派，没有之一。如若当年李莫愁情场失意，愤而将心思转至开发古墓避暑高端小众游，大家都能幸福一些。

这派里最为出名的两位女子，小龙女和李莫愁，虽属同门，性情、武功却大相径庭；冰皮月饼和冰激凌月饼虽都仰仗低温，口感和馅料则各有千秋。

值得一提的是，若说与月饼诞生初衷有背道而驰之感的派系，可能法式远不及这对姐妹花。

据上文介绍过的姜波介绍，他入这行以来，面点、糕点所供奉的祖师爷便是闻仲，也正是闻仲为了行军打仗之便，发明了最早的月饼雏形——太师饼，限于当时农作物品类和烹饪方式的局限，其实就是和面时候加入盐的干面烙饼，并非如今“京八件”里太师饼的模样，姜波形象地称之为“最早的压缩饼干”。

既然是为了行军打仗，包括后来的重油重糖，均出于易于保存之需，而这很是精贵的两姐妹，当真是保存起来最困难的品类了，月饼江湖如此，武侠世界里……




· 奶黄冰皮月饼看起来很美

行走江湖，各凭本事，任何月饼都可能走红五分钟的互联网时代，群众们用嘴投票，看着想吃、吃着还想吃——内外兼修很重要，说你呢，这位月饼。

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京味儿月饼代表作就是自来红自来白，不过现在已经很少有人吃了，除了上了年纪的老人，很多年轻人可能听都没听说过。