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作者: 魔壶    时间: 2019-4-18 20:18     标题: 卤牛肉[20P]

用料

主料



牛腱子500克



龙骨500克

辅料

太古冰糖7颗

李锦记蚝油1勺

太太乐鸡精1克

料酒1毫升

姜片5片

蒜5个

李锦记草菇老抽2勺

李锦记生抽2勺

食用油30毫升

香叶3片

八角2粒

桂皮3片

花椒1小把

山奈1颗

卤牛肉的做法

1.

我卤料是用的整个的姜片和蒜，切碎的是准备等等炒其他菜用的。除了切碎的姜片和蒜都是这回卤料用的香料了。



2.

牛腱肉，脊骨，水洗干净，冷水下锅，去血水，煮至沸腾，倒掉，冲冷水。



3.

牛腱肉对切，不要太小块，牛肉煮后会缩水，而且牛肉比猪肉会腥些，而且我买的是冷冻的牛肉，所以我去血水之前，冷水泡了3次，不停去了血水来的。怕腥的都可以尝试一下。不仅牛肉，猪肉，羊肉也是。先用冷水泡了去了几次血水。在来用锅煮去血水，会一点腥味都没有。



4.

我用油的数量比较精准。是30ML。油烧热，姜蒜下锅爆香。姜蒜看个人喜欢添加增减。不过等等放的香料一定不能多。多的话，容易有苦味和香料味。



5.

把香料都倒进去，加入冰糖，做糖色，有冰糖炒过的卤水，颜色会更好看，没有的，可以用白糖，糖色容易炒糊，所以可以小火炒。香叶晚点放。早放的味道也不好，容易有苦味。



6.

炒成这样，可以倒入脊骨和牛肉翻炒，肉剪一下，卤出来的肉更好吃。口感更好。



7.

可以也是小火翻炒。耐心。控制的好的可以大火炒。



8.

加入料酒



9.

倒入老抽和生抽还有蚝油还有盐和鸡精。蚝油一定要放，是整个卤水的点晶之笔。盐也要放。不能放了酱油就不放。盐加入会有提鲜的作用。



10.

炒匀，炒出香味。



11.

倒水至刚好盖过肉表面。



12.

加入老卤，我的老卤也是这样的方法做起来的，介绍老卤保存方法。卤完以后，捞出所以的肉类，大火烧开，在烧的时候，用漏勺捞出香料，然后烧滚，如果是室外保存，就不要动它，一下都不要动，每天晚上烧开一次。保存即可。夏天要早晚烧开。我是每个星期会用。放的冰箱保鲜室。是烧开，倒出，用玻璃仪器装



13.

然后置晾，放进冰箱保鲜室。记得保鲜膜封口。然后一个星期以上才用的。建议用冷藏室放置。如果老卤很多渣，太浑浊。用鸡血加进去，一起烧滚，捞出就可清理。我的表面很多的油是因为昨天才用过，所以没有把油倒掉。如果要保存，保油要撇掉，不然会闷坏。没有老卤的，多放生抽。



14.

盖上锅盖，大火烧开，小火煮2个半小时，关火，焖，急着吃也可以捞出吃。牛肉可以闷一晚上更入味。第二天才捞出切片。



15.

这是煮好的牛肉，我要焖一晚上，所以还没有切片的图片。



16.

用的调料在这里 补一个照片



17.

老抽图片



18.

这个是挤压的油壶，可以精准知道多少毫升油，我倒了30毫升。这个还蛮好用的。但是忘记牌子了。



卤牛肉成品图

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