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标题: [转帖] 记忆中的美味——卤菜[10P] [打印本页]

作者: 魔壶 时间: 2019-4-20 09:58 标题: 记忆中的美味——卤菜[10P]

用料

主料

藕1节

海带1把

老豆腐1块

辅料

八角5个

香叶6片

小茴香1把

花椒1把

桂皮2块

白芷1小把

干辣椒1把

小葱3根

姜5片

蒜5瓣

高汤适量

记忆中的美味——卤菜的做法

1.

准备工作：姜切片，小葱打结，蒜不用拍，我还放了半个洋葱

2.

准备工作：把要卤制的菜该切块的切块，该洗的洗好。老豆腐切片，下油锅里炸一下，这样卤的时候不会烂

3.

准备好香料，如果有纱布，最好把所有香料都放进去扎好。香料包好以后可以在开水里泡一会儿，可以去除沙砾。我家里没有纱布，所以这一步我也直接省了，直接扔锅里用

4.

煮香料：先单独用开水煮5分钟，捞出放入高汤里，加盐、适量糖色（没有炒糖色的就用老抽和冰糖代替）、生抽，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。将要卤制的菜扔砂锅里，倒入红卤水，葱姜蒜和香料也一并放进去。卤水以漫过所有材料为宜。

这一步我又偷懒了，哈哈，卤水初胚我都没熬，直接把食材和香料什么的一股脑都扔砂锅里了

5.

上炉灶大火烧开后转中小火慢慢熬制。在熬制过程中要尝一下卤水的咸味，差多少咸加多少盐。另外，在卤制过程中要及时补充水份，因为卤水卤制过程会逐渐减少。可以事先准备一定量的原汁卤水，也可以用之前做好的高汤，最好不要加冷水，这样会减弱香味、鲜味

6.

藕软了之后基本其他食材也都熟了（差不多半小时），如果是卤肉的话，建议在1个小时以上，主要还是要看你卤的是什么肉了，基本筷子能戳进肉里也就差不多了。卤好以后建议在锅里泡半个小时，这样更入味。喜辣的朋友可以在熬制时加一勺辣椒油，我加的是我妈妈秘制的辣椒油，又香又辣，做出来的卤菜也是香辣口味的。

OK ，上成品图，另外再附几张我之前做的肉肉的卤味照片。

记忆中的美味——卤菜成品图

烹饪技巧

卤水妥善保存的话可以一直用下去，很多地方都用好多年的老卤水，就是比较麻烦。如果想保存的话，用筛子把材料都筛出来，留下卤汁，放入干净封闭的容器里，冷却后放入冰箱冷冻，隔一段时间拿出来烧开杀杀菌，也有的不嫌麻烦的是不放冰箱冷冻，每天都会烧开杀菌，夏天至少要烧两到三次。不过，卤菜也不是天天都吃，老卤水保存不好就会馊，所以我建议自家还是每次都做新的卤水比较好。

作者: sdpapet 时间: 2019-4-21 08:38

最喜欢吃卤过的藕，海带还有豆制品，真的比肉还好吃。

作者: 天下55 时间: 2019-4-21 18:11

我一般是直接买的，没有自己卤过，因为感觉好麻烦，又不经常吃，偶尔吃一次

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